Nei tempi antichi gli uomini degustavano il "dolce" sopratutto attraverso la frutta matura, che poi impararono anche a conservare.
La pratica dolciaria di Greci e Romani iniziò affondando le radici nella tradizione panificatoria, e numerose sono le testimonianze che identificano questa commistione. Le prime elementari elaborazioni dolci furono per lungo tempo riservate esclusivamente alle grandi solennità, e venivano spesso modellate a forma di animale, quali offerte votive per gli dei. Miele, uova, farina di grano o avena, latte e vino furono i primi ingredienti dei dolci, arricchiti a seconda delle aree geografiche con frutta secca, datteri, fichi, mele cotogne o formaggio.
Catone riporta i componenti di un particolare tipo di focaccia, detta placenta, composta da una pasta a base di farina, cacio e miele. Apicio fornisce diverse ricette per la fattura di dolci a base di miele.
Nell'alto Medioevo non si manifestarono sostanziali differenze con le golosità del periodo classico, poi gli Arabi introdussero l'uso delle essenze e dei profumi distillati, dei quali troviamo traccia nelle zuppe dolci moderne.
Nel basso medioevo si diffusero alcuni tipi di preparazioni abbastanza elaborate come cialde e marzapane, "sperimentate" sopratutto nei monasteri, grazie al privilegio della panificazione, alla pratica dell’apicoltura e all’utilizzo delle spezie.
Fino al '400, i ricettari accennano solo ad offelle e frittelle, mentre da altre fonti si ha notizia di confetti, mostaccioli e qualche dolce momumentale.
Il salto dalla produzione domestica dei dolci a quella relativamente più diffusa, non risale certamente a prima del '500. Lo zucchero , ingrediente fondamentale della moderna pasticceria, impiegò del tempo ad affermarsi sul miele, poiché il suo costo era proibitivo. I grandi banchetti rinascimentali si aprivano con dolci simili alle nostre paste, perchè il servizio di credenza , che noi chiamiamo antipasto, era costituito da piatti freddi tra i quali dominavano proprio i dolci.
Le regine della pasticceria, le torte farcite, comparvero solamente alla fine del ‘600. Oltre all'uso del cacao, si affermò l'impasto al burro, e verso la metà del ‘700 cominciò ad imporsi anche quello alle uova, più morbido, farcito con la creazione di numerose creme. Furono i popoli del nord Europa a perfezionare queste ricette. Risale ai primi del '700 la Linz o Viennese, la più antica delle torte con l’impasto di burro, mentre venne creata solo ai primi dell'800 la Sacher , la più famosa delle torte a base di uova.
I primi negozi adibiti alla vendita di paste, dolci e torte di produzione propria, sorsero a fine '600, culminando con l'800 nelle rinomate e frequentatissime "Pasticcerie" delle grandi città europee.
Nel corso dello stesso secolo, speziali e farmacisti persero il dominio sulla pasticceria, cedendo per "legge" agli artigiani della stessa la possibilità di organizzarsi come attività autonoma. (articolo tratto da Tuccuini Storici)
Cono Tropiano e le sue due grandi passioni: l'arte pasticcera e il cavallo arabo
